Разработка технико-технологических карт

Наличие технико-технологических карт по форме ГОСТ 31987-2012 является неотъемлемой частью по внедрению принципов ХАССП на предприятиях общественного питания.
Компания "ХАССП Эксперт" предлагает помощь по разработке:
  • технологических и технико-технологических карт на блюдо по ГОСТ 31987-2012 и по принципам ХАССП;
  • калькуляционных карт;
  • актов контрольных проработок;

Средний срок разработки - до одной недели!

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Технико-технологическая карта представляет собой локальный документ, который разрабатывается для кулинарных изделий и является обязательным для применениями всеми без исключения предприятиями общественного питания. Он включает в себя информацию в отношении процессов изготовления блюд, норм использования сырьевой продукции, условия безопасности, предъявляемые к технологическим процессам и другое.
Процедура разработки технологических карт определена ГОСТом 31987-2012. Данный документ разрабатывается индивидуально для каждого предприятия, поскольку включает основные нюансы в отношении процессов приготовления кулинарных изделий, осуществления контроля качества на всех стадиях производства (это представляется возможным благодаря внедрению системы ХАССП).
Что включает в себя технико-технологическая карта?
  • название изделия;
  • список сырьевой продукции, которая используется при его изготовлении – помимо основных ингредиентов, включают сведения в отношении добавок, специй и иных вспомогательных компонентов;
  • нормы качества сырья – определяется соответствие продуктов, входящих в состав блюда, требованиям, предъявляемым к их безопасности и качеству;
  • детальное описание технологического процесса – он в обязательном порядке должен отвечать установленным стандартам безопасности, включает применение различных видов обработки, данные об использовании дополнительных компонентов и иное;
  • пищевую и энергетическую ценность изделия – указывается информация о калорийности, содержании в готовой продукции питательных веществ (белков, жиров, углеводов);
  • нормы закладки сырья – указывают массу брутто и нетто, данные о выходе готового блюда;
  • органолептические показатели – включат данные о консистенции, цвете, вкусовых свойствах, наличии (отсутствии) определенного запаха, физико-химических и микробиологических характеристиках;
  • перечень требований, предъявляемых к оформлению и подаче блюда, условиям хранения и продажи – они должны обеспечивать безопасность употребления в пищу блюд и сохранность их свойств в течение определенного периода времени.
Разработка технико-технологических карт
Если у вас в штате нет того специалиста, кто разрабатывает технологические карты на предприятии, стоит прибегнуть к услугам технологов ХАССП ЭКСПЕРТ. Мы разработаем нужную вам документацию в соответствии с положениями действующих законодательных актов в кратчайшие сроки.
Отправьте предварительную заявку, наши специалисты свяжутся с вами.
Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта (ТТК) ГОСТ 31987-2012

Компания «ХАССП ЭКСПЕРТ» занимается разработкой документации для cиcтeмы контроля качества ХАССП, применяемой на предприятиях пищeвой продукции и общecтвeннoго питaния. Мы ориентированы на минимальную дистанцию между клиентом и экспертом по разработке ХАССП, так как разрабатываем всю документацию самостоятельно.
сертификация haccp

Помимо этого, компания оказывает услуги по разработке пpoгpaмм производственного контроля, консультациям при проверках Pocпoтpeбнaдзopа и сертификации продукции, включая не пищeвую. Мы всегда готовы ответить на любые Ваши вопросы по сотрудничеству и услугам предоставляемым нашей компанией. Просто свяжитесь с нами.

Остались вопросы? Давайте наши специалисты вас проконсультируют →